O que são Notificações, Protocolos e Tópicos?

Tópicos: É o tipo de informação que está sendo comunicada/enviada/relatada. Com as notificações de Webhooks você pode ter pagamento, plano, assinatura e invoice. Cada um corresponde ao seu.

Notificações: É o envio de informações, qualquer tipo de atualização sobre o objeto notificado, incluindo alterações de status ou atributos.
É um alerta que chega relatando algum evento. Para saber que um pagamento foi aprovado/rejeitado, ou que alguns dados foram modificados, ou qualquer informação que você queira enviar.
 
Protocolos: (passa pelo lado HTTP e HTTPS) são as medidas ou regras de segurança que um site tem para poder operar em que se baseia em um método de chamadas e respostas.